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Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse"
L'Antica Razza Reggiana, è stata per secoli la razza più diffusa nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano; per questa ragione si può affermare che questa razza è la Madre del Parmigiano Reggiano.
È un animale di buona taglia, molto elegante con tronco forte e lungo e testa possente ma distinta, il particolare maggiormente distintivo è costituito dal mantello rosso-fromentino uniforme, da cui il nome di "vacca rossa".
Negli anni dell'immediato dopoguerra contava circa 140.000 capi, poi iniziò una rapida decadenza dovuta al fatto che si privilegiò l'introduzione di razze più produttive - a scapito della qualità del latte - e dell'antica vacca rossa nel 1984 si contavano poco più di 800 capi, che sono faticosamente aumentati fino a giungere ai 2.000 capi del 1999, aumento ottenuto grazie alla passione ed all'impegno di diversi allevatori, riuniti nella associazione nazionale allevatori di razza reggiana e grazie all'impegno del Consorzio per la Valorizzazione dell'Antica Razza Reggiana, che ha contribuito in modo determinante alla valorizzazione economica di questa razza.
La particolarità del latte prodotto da questa vacca risiede nell'elevata quantità di proteina prodotta, ma in special modo nella tipologia di caseina; sono infatti molto presenti le varianti genetiche "BB", e "AB" della K caseina, essenziale non solo per le specifiche proprietà nutritive, ma anche per la buona riuscita di un formaggio meraviglioso ma di difficile produzione come il Parmigiano Reggiano.
La razza reggiana presenta inoltre caratteristiche di elevata rusticità e longevità, può essere definita una razza "biologica" in quanto la sua rusticità permette di evitare l'uso massiccio di medicinali.
Da alcuni anni diversi piccoli allevatori, hanno deciso di conferire latte delle vacche rosse al
C.V.P.A.R.R., consorzio che produce in purezza Parmigiano Reggiano con latte di sola vacca rossa reggiana.
Il risultato organolettico è strabiliante: a 30 mesi di stagionatura il parmigiano ha ancora le sembianze di un giovincello.
La pasta è di colore giallo paglierino più marcato, non bianco; questo è dovuto all'alimentazione basata su foraggi con erbe ricche di pigmenti coloranti naturali e che possono contenere fino a 180 essenze diverse.
Il formaggio è saporito senza essere piccante anche a stagionatura avanzata oltre 30 mesi, caratteristica che era propria del Parmigiano Reggiano di un tempo. La durata del formaggio così ottenuto è interminabile. |
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