| LA PANCETTA
La pancetta deriva dalla lavorazione della parte anatomica del maiale compresa tra il fiocco di prosciutto e il sotto-spalla, con uno spessore che va dalla cotenna di copertura fino alla costina.
Le diverse varietà di pancetta esistenti sul mercato provengono tutte dal medesimo taglio: il panicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina.
Dalla sua lavorazione si ottengono prodotti diversi per forma, aroma e sapore. Si possono quindi ottenere pancette con forma cilindrica oppure rettangolare, più o meno aromatizzate a secondo degli elementi utilizzati.
Ha forma cilindrica, di peso tra 5 e 8 Kg., colore rosso vivo al taglio, inframezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole, dolce, leggermente speziato, sapore sapido e caratteristico.
La fetta si presenta di colore bianco rosato, con il colore rosso ben marcato nelle zone più magre. La pancetta va conservata preferibilmente in cella frigorifera o in banco refrigerato.
La presenza del sale, potente conservante, garantisce la durata dei prodotti. Una volta iniziata, qualsiasi pancetta mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per un periodo compreso tra i quattro e i sette giorni. |
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